En el fascinante mundo del helado artesanal, el concepto de Overrun ha sido malinterpretado en ocasiones. Algunos creen erróneamente que incorporar aire (Overrun) es una artimaña para inflar el helado y sacar provecho económico. Nada más lejos de la verdad.
El helado es un producto logrado al incorporar aire dentro de una mezcla líquida durante la fase de mantecación, durante la congelación de la mezcla misma. Aunque pueda sonar curioso, una incorporación equilibrada de aire es esencial para el éxito de un helado artesanal, determinando su consistencia, suavidad, apariencia y, en última instancia, la calidad del producto final. Es gracias al aire que el helado artesanal parece menos «frío» que una paleta de fruta por ejemplo.
Sin embargo, es crucial entender la función del aire, su dosificación y cómo se incorpora.
¿Qué es el Overrun y Cómo se Calcula?
El Overrun tiene lugar cuando la mezcla de helado pasa del estado líquido al estado sólido/cremoso englobando aire; y depende de tres variables: las materias primas utilizadas en la preparación del helado artesanal o suave, el balance correcto de los ingredientes y por último la intensidad de rotación del agitador del mantecador, que eso sea horizontal o vertical.
Existe una fórmula común para calcular el Overrun:
Overrun = [(Peso Mezcla Liquida−Peso Helado)/Peso Helado] ×100
El nivel ideal de aire para un helado bien logrado es aproximadamente:
- Helado a base de leche: 35-40%
- Helado a base de frutas: 25-30%
- Helado suave: 50-70%
Personalización del Overrun según tus Preferencias:
Si deseas un helado con menos aire y más compacto y duro puedes ajustar la cantidad de aire presente en la cámara de congelación. Esto se logra añadiendo más mezcla al mantecador o con nuestros equipos Iceteam1927 que tienen la capacidad de regular la velocidad del agitador y la cantidad de aire presente adentro del cilindro (para los modelos soft) de forma sencilla a través de la pantalla táctil.
¡Así cada uno puede tener el helado que prefiera con algunos intentos!
La 603 – overrun en el helado soft.
603 BIB, 603 Reverse o 603 S&S son la línea de la maquinas de helado soft de alto rendimiento, perfectas para llenar rápidamente recipientes para llevar, logrando un helado con consistencia y overrun constantes.
Gracias al sistema electrónico de control de consistencia, asegura una estructura perfecta del producto. La bomba peristáltica, patentada, garantiza un alto aumento de volumen, una producción elevada y un mantenimiento sencillo, facilitando el procesamiento de mezclas particularmente densas y difíciles, incluso con la adición de pequeños trozos como semillas y gránulos.
Maquinas para helado soft Iceteam1927:
Así como la gama de máquinas para helado suave 603; las más pequeñas 453, 301, P3 y P1 tienen las mismas características, cambian solo el volumen de producción capaz de lograr por hora y que estas últimas son todas de sobremesa.
Materias Primas y Factores que Influyen sobre la calidad del helado:
Algunas materias primas y factores favorecen la incorporación de aire, como el huevo (yema y clara, de esta última no sugerimos el utilizo por razones higiénicas y técnicas), la leche en polvo desnatada, ciertos minerales y estabilizadores bien dosificados. La maduración óptima y la inserción de la mezcla en el mantecador a temperaturas inferiores a +4 °C también son cruciales. Por otro lado, grasas, azúcares, cacao y pastas, o una maduración insuficiente, una cantidad excesiva de mezcla en el mantecador, y una agitación poco intensa, pueden obstaculizar el proceso.
¡Conclusión: Experimenta y Disfruta de tu Helado Ideal!
El Overrun, lejos de ser una artimaña, es la clave para personalizar tu helado artesanal. Experimenta con las proporciones y descubre tu combinación perfecta.
¡Eleva tu helado artesanal o helado suave a nuevas alturas de sabor y textura!
Preguntas Frecuentes (FAQ) sobre el Overrun en el Helado Artesanal:
- ¿Qué es el Overrun en la preparación del helado artesanal?
- El Overrun es la cantidad de aire incorporada durante la mantecación del helado, afectando su textura y consistencia.
- ¿Cómo se calcula el Overrun?
- Se calcula mediante la fórmula: Overrun = [(Peso Mezcla−Peso Helado)/Peso Helado] ×100.
- ¿Cómo puedo ajustar el nivel de Overrun en mi helado?
- Con las maquinas Iceteam1927, simplemente a través de su pantalla táctil intuitiva puedes regular este parámetro con pocos toques.
- ¿Cuáles son algunas materias primas que favorecen la incorporación de aire?
- El huevo (recomendamos solo la yema), leche en polvo desnatada, minerales y estabilizadores bien dosificados favorecen la incorporación de aire. Pero se pueden evitar muchas complicaciones utilizando las bases para helados Prodotti Rubicone.
- ¿Cómo evito problemas con el Overrun, como la falta de consistencia?
- Equilibra adecuadamente las materias primas, la intensidad de rotación del mantecador y la cantidad de mezcla para evitar problemas con el Overrun o vuélvete cliente de H&C Hernandez y Cattaneo para obtener una asistencia completa por parte de nuestros maestro heladero. Equipos, inusmos y Know-How 100% Italiano
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