Utracongeladores o abatidores de temperatura.
Los abatidores son hoy en día máquinas de gran utilidad en la heladería, con las cuales es posible obtener helados mejores, bien estructurados y de buena conservación.
Proceso de Abatimiento: Un Paso Delicado
El proceso de abatimiento es un momento delicado durante el cual se debe enfriar rápidamente el alimento preservando intacta su calidad.
En épocas pasadas, se colocaban las bandejas llenas de helado en un gran refrigerador o en una celda más moderna a -20°C, cuidando de no abrir las puertas con frecuencia para evitar la condensación. Esperaban a que el helado se compactara y lo vendían durante el día.
En el Pasado
No había una gran variedad de sabores para elegir, y los mostradores tenían máximo de 6 a 10 sabores, sin muchas alternativas al cono o a la taza de helado.
Hoy, las cosas han cambiado mucho: la oferta básica es mucho más alta, los sabores siempre más, y cuanto más tiempo pasa, más se deteriora el producto. Por eso un abatidor ya se volvió un instrumento esencial.
Beneficios del Abatidor en la Conservación del Helado
El abatidor puede ayudar al trabajo del heladero y preservar la estructura del helado por más tiempo sin tener que recurrir a estabilizantes químicos y aditivos.
¿Cómo Funciona el Abatidor?
El abatidor es como un potente refrigerador que trabaja a bajas temperaturas y con aire ventilado por potentes ventiladores que eliminan la condensación. Puede llevar el núcleo del producto de +90 a +3 °C en menos de 90 minutos, mientras que el abatimiento rápido negativo llega hasta -18°C en 4 horas. Esto es posible solo con el abatidor, que, trabajando a temperaturas de alrededor de -40°C con ventilación forzada, sustrae calor a los productos, permitiendo un rápido congelamiento y evitando la formación de macrocristales de hielo. Los beneficios del abatidor rápido de temperatura son muchos y afectan a diferentes sectores como la panadería, la pastelería y la heladería.
El Helado Perfecto: Uso del Abatidor en la Heladería
En el sector de la heladería, el uso del abatidor ofrece claras ventajas. La presencia de micro-burbujas de aire y micro-cristales de hielo son algunos de los factores que contribuyen a la cremosidad del helado.
La formación de macro-cristales y la separación de agua, azúcar y grasas con el tiempo, por otro lado, son defectos que caracterizan al helado «envejecido». Analizando una mezcla para helados de crema, veremos que contiene en promedio del 60 al 62% de agua, mientras que en un helado o sorbete de fruta, este porcentaje aumenta al 66-68%.
El agua está presente en la mezcla que luego se transformará en helado fresco, o agregada por el heladero en la fase de formulación. Durante el proceso de mantecación, el agua de la mezcla, al congelarse, pasa del estado líquido al sólido en forma de cristales. Si ha sido correctamente equilibrado, el helado sale cremoso y del mantecador a una temperatura efectiva de alrededor de -8°C.
El Agua Libre: Macrocristales y Microcristales.
No toda el agua presente en el helado al salir del mantecador se congela completamente. Una parte del agua, alrededor del 30%, todavía permanece en forma líquida. Al colocar el helado en un refrigerador a temperatura estática (o directamente en la vitrina de venta) se forman macrocristales de agua que, al fusionarse entre sí, forman cristales aún más grandes, con el riesgo de un envejecimiento precoz del helado y granulosidad.
Son estos macrocristales de hielo los que, al hacer más pesada la estructura, le hacen perder no solo la cremosidad, sino también el volumen, la palatabilidad y el sabor típico del helado artesanal recién hecho.
Para preservar la cremosidad y la calidad del helado «del día», es necesario abatir rápidamente la temperatura del helado recién salido del mantecador para facilitar la formación de una fina barrera superficial que impide que el producto deje escapar el aire incorporado durante la mantecación.
Llevando la temperatura del núcleo del producto a -18°C y luego estabilizándola a la temperatura de la vitrina, se obtiene un helado compacto y cremoso estable en el tiempo.
Incluso para la venta segura en el día, se recomienda un breve paso del producto por el abatidor:llevarlo a la máquina recién salido del mantecador, durante 8 o 10 minutos, previene el derretimiento prematuro de la superficie en contacto con el aire, permitiendo desarrollar altura sin el riesgo de que el helado se derrumbe visiblemente, pero manteniendo la compacidad y cremosidad durante toda nuestra jornada laboral.
¿Quién Necesita un Abatidor?
Los abatidores se utilizan en los laboratorios de heladería principalmente para producir pastelería fría y helado en grandes piezas. También se puede usar para congelar la fruta de temporada elegida, madura en su punto y al mismo tiempo más económica, para usarla durante todo el año en helados y sorbetes.
En conclusión, el uso del abatidor para un helado de alta calidad (al estilo Italiano) es obligatorio, pero definitivamente es una compra a considerar para el éxito de una heladería artesanal.
En Resumen:
Los abatidores son esenciales en la heladería artesanal moderna, ofreciendo una mejor estructura y conservación del helado. Este equipo avanzado permite un enfriamiento rápido y uniforme, preservando la calidad del producto y evitando la formación de macrocristales de hielo. Su uso no solo se limita a la heladería, sino que también beneficia a otros sectores como la panadería y la pastelería.
FAQs
- ¿Cuál es la función principal de un abatidor en la heladería artesanal?
El abatidor se utiliza para enfriar rápidamente el helado, preservando su estructura y evitando la formación de macrocristales de hielo que deterioran la textura y calidad.
- ¿Cómo ha cambiado el proceso de enfriamiento del helado con el uso del abatidor?
Con el abatidor, el proceso de enfriamiento es más rápido y eficiente, lo que permite al heladero tener más tiempo para estar con su propria familia o trabajar para desarrollar nuevas recetas.
- ¿Qué beneficios ofrece el abatidor para la calidad del helado artesanal?
El abatidor mejora la conservación y la textura del helado, manteniendo la cremosidad y evitando el deterioro rápido del producto, lo que es esencial para ofrecer una amplia variedad de sabores de alta calidad.
- ¿Es necesario el uso de un abatidor en todas las heladerías artesanales?
El uso de un abatidor es altamente recomendable para mejorar la calidad y conservación del helado, especialmente en heladerías con una amplia variedad de sabores.
- ¿En qué otras aplicaciones se puede utilizar el abatidor en una heladería?
Además del helado, el abatidor se puede usar para congelar frutas de temporada y para la producción de pastelería fría, lo que amplía las posibilidades de productos ofrecidos en una heladería artesanal.
